MIXtipp Orientalische Küche - Kochen mit dem Thermomix®

Glossar

Bulgur

ist in der orientalischen Küche eines der Grundnahrungsmittel und kann sowohl zu Gemüse als auch zu Fleischgerichten gereicht werden. Es handelt sich hierbei um geschroteten Weizen. Hauptsächlich wird Bulgur aus Hartweizengrieß hergestellt, der eingeweicht, vorgekocht und dann im Dampf gegart wird. Da Bulgur schon vorgegart in den Handel kommt, ist die Zubereitung sehr simpel. Es reicht aus, ihn einfach mit heißem Wasser zu übergießen oder im Varoma im heißen Dampf mitzugaren. Bulgur ist mittlerweile im gut sortierten Supermarkt oder Drogeriemarkt erhältlich.

Couscous

ist besonders aus der nordafrikanischen Küche bekannt. Couscous wird wie Bulgur meistens aus Hartweizengrieß hergestellt. Im Unterschied zum Bulgur wird bei der Couscous-Herstellung der Grieß mit Wasser befeuchtet und zu kleinen Körnchen zerrieben. Couscous ist in der Küche vielseitig einsetzbar: ob als Beilage zu Fleisch, als Gemüsegericht oder auch als Dessert. Er hat einen hohen Anteil an Kohlenhydraten, dafür aber wenig Fett – somit ist er als Sättigungsbeilage sehr gut geeignet. Wie Bulgur ist auch Couscous optimal für die Zubereitung im heißen Dampf im Varoma geeignet. Couscous ist im gut sortierten Supermarkt wie im Drogeriemarkt erhältlich.

Datteln

Datteln wachsen an Palmen, die ursprünglich am persischen Golf wuchsen. Mittlerweile ist die Dattelpalme in Nordafrika und auch in Pakistan kultiviert. Erst nach zehn Jahren trägt die Palme die ersten Früchte und dann im Abstand von zwei Jahren. An einem Baum können bis zu 100 kg Früchte geerntet werden. Datteln sind reich an Magnesium, Kalium, Eisen sowie B- und D-Vitaminen. In orientalischen Gerichten kommen Datteln vor allem als Dessert zum Einsatz. Frische Datteln kann man bei uns zwischen September und Januar kaufen, am besten in einem orientalischen Lebensmittelmarkt. Getrocknete Datteln sind das ganze Jahr über auch im gut sortierten Supermarkt, z.B. von Seeberger, erhältlich.

Granatapfel/-sirup

Der Granatapfel ist eine tausende Jahre alte Frucht, die in Asien und im Nahen Osten angebaut wird. Die Römer gaben der Frucht ihren Namen „pomum granatum“, was übersetzt so viel heißt wie Apfel mit vielen Kernen. Tatsächlich sind die schimmernden roten Kerne im Inneren das, was den Granatapfel so besonders macht. Man kann den Granatapfel auspressen, um Granatapfelsaft zu erhalten, oder die einzelnen Kerne für Salate oder Dressings nutzen. Granatapfelsirup wird aus Granatapfelsaft hergestellt und kann säuerlich bis süßlich sein. In der orientalischen Küche wird er oft alternativ zu der bei uns sehr beliebten Balsamico-Creme verwendet. Am besten erhältst du den Sirup im orientalischen Supermarkt.

Harissa

ist eine Gewürzpaste, die aus Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl besteht. Die Paste stammt aus dem Maghreb und ist heute in der nordafrikanischen Küche, aber auch im Orient und Israel bekannt. Die Paste passt zu Fleischoder Gemüsegerichten und ist Bestandteil von Marinaden und Dressings. Die Würzpaste kann sehr scharf sein, deshalb sollte man sie sparsam dosieren. Bei uns ist die Paste im gut sortierten Supermarkt erhältlich.

Kardamom

zählt zu den Ingwergewächsen. Der grüne Kardamom hat seinen Ursprung unter anderem im Irak und auch in Indien und Sri Lanka. Die Kardamom-Pflanze entwickelt Samenkapseln, die grün, gräulich oder gelb sind. In den Kapseln sind bis zu acht schwarze Samen enthalten. Im Supermarkt erhältst du Kardamomkapseln, Kardamomsamen und pulverisierten Kardamom. Meistens benötigst du in der Küche Kardamom in pulverisierter Form, du kannst aber auch ganze Kardamomkapseln in das Gericht geben und mitkochen lassen oder Kardamomsamen pulverisieren und frisch gemahlen hinzugeben. Mitgekochte Kardamomkapseln solltest du vor dem Servieren wieder entfernen.

Kichererbsen

sind ein wichtiger Bestandteil der orientalischen Küche – beliebte Gerichte wie Hummus oder Falafel werden mit ihnen zubereitet. Kichererbsen können getrocknet oder vorgegart in Dosen oder Gläsern mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt gekauft werden. Getrocknete Kichererbsen sind länger haltbar, aber auch die Zubereitungsdauer ist erheblich länger: Sie müssen mindestens zwölf Stunden in Wasser eingeweicht und dann noch mal bis zu zwei Stunden gekocht werden. Bei vorgegarten Kichererbsen ist das nicht notwendig. Diese können direkt zu z.B. Hummus weiterverarbeitet werden. Wer mag, kann die Häutchen an den Kichererbsen noch abrubbeln, dann sind sie besser verdaulich.

Köfte

sind unterschiedlich gewürzte, angebratene Hackfleischröllchen, die wir vor allem aus der türkischen Küche kennen. Meistens werden sie aus Lamm- oder Rinderhackfleisch gemacht und mit Kreuzkümmel, Paprika, Zimt, Nelken o.ä. gewürzt. Du kannst sie ganz nach Belieben zu Bällchen, Rollen oder Frikadellen formen.

Koriander

auch „arabische Petersilie“ genannt, kannst du sowohl als Samen als auch als Gewürzkraut in der Küche verwenden. Der Geschmack der Koriandersamen und der Korianderblätter unterscheidet sich sehr, daher sollte das eine nicht durch das andere ersetzt werden. Wenn du den Geschmack von Korianderblättern nicht gerne magst, kannst du sie gut durch Petersilie ersetzen.

Kreuzkümmel

Auch wenn der Name es vermuten lässt, Kreuzkümmel und Kümmel ähneln sich zwar vom Aussehen, haben aber geschmacklich keinerlei Gemeinsamkeiten. Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, erhältst du als ganze Samen oder gemahlen. Gerichten wie Falafeln oder Linsensuppe verleiht Kreuzkümmel den typischen orientalischen Geschmack.

Kurkuma

fällt besonders durch ihre goldgelbe Farbe auf. Wenn du frische Kurkuma verwendest, solltest du Handschuhe tragen beim Schneiden, denn sie färbt sehr stark. Kurkuma erhältst du am häufigsten schon in Pulverform. Sie verleiht deinem Gericht nicht nur eine schöne Farbe, sondern mit ihrer erdigen Note auch einen besonderen Geschmack.

Minze

Mit über 100 Sorten ist die Minze in vielen Küchen beheimatet und beliebt. Auch in der orientalischen Küche kommt man an Minze nicht vorbei. Am liebsten mischt unsere Autorin sie frisch unter Salate und Marinaden oder schmort sie bei Fleischgerichten mit an.

Piment

ist ein sehr beliebtes Gewürz der orientalischen Küche. Es ist auch unter dem Namen „Nelkenpfeffer“ bekannt. Wie aus diesem Zweitnamen hervorgeht, schmeckt Piment leicht nach Nelken und Pfeffer und ist vielseitig einsetzbar.

Pinienkerne

sind die Samen von Pinien, die im gesamten Mittelmeerraum wachsen. Bekannt sind sie vor allem von italienischen Pestos. Aber auch in der orientalischen Küche hat die Verwendung von Pinienkernen eine lange Tradition. Pinienkerne sind verzehrfertig im gut sortierten Supermarkt erhältlich. Um ihren Geschmack zu intensivieren, kann man sie noch in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Sobald die Kerne die gewünschte Bräunung angenommen haben, solltest du sie sofort aus der Pfanne herausnehmen, denn sie verbrennen sonst sehr leicht. Mit ihrem leicht nussigen Geschmack peppen Pinienkerne Salate oder auch Fischgerichte auf.

Quinoa

stammt aus Südamerika und ist ein sogenanntes Pseudogetreide. Das bedeutet, dass sie viele Gemeinsamkeiten mit Getreide hat, aber keines ist. Sie gehört pflanzlich zu den Gänsefußgewächsen. Quinoa ist reich an Eisen und Magnesium und glutenfrei. Genauso wie mit Couscous und Bulgur lassen sich mit Quinoa leckere Salate zubereiten und Quinoa eignet sich auch gut als kalorienarme Sättigungsbeilage.

Ras-el-Hanout

ist eine Gewürzmischung aus Marokko und Tunesien. Übersetzt heißt sie so was wie „Chef des Ladens“. Der Name bezieht sich darauf, dass eine Ras-el-Hanout-Gewürzmischung immer aus unterschiedlichen Komponenten bestehen kann. Auf marokkanischen Märkten buhlen die Gewürzhändler um die beste Mischung. Bei uns angebotene Mischungen setzen sich oft aus Gewürzen wie Nelken, Zimt, Chili, Koriander, Kardamom, Muskatnuss und Kreuzkümmel zusammen. Ras-el-Hanout ist im gut sortierten Supermarkt oder im orientalischen Supermarkt erhältlich.

Rosenwasser

wird in der orientalischen Küche vor allem zum Aromatisieren von Desserts eingesetzt. Das Rosenwasser wird bei der ätherischen Rosenölgewinnung gewonnen. Am besten erhält man es in der Apotheke. Rosenwasser hat einen sehr intensiven Geschmack und sollte deswegen sparsam verwendet werden.

Sucuk

Sucuk-Wurst ist vor allem in der Türkei, in arabischen Ländern und auch auf dem Balkan sehr bekannt. Die Wurst kann aus Rind-, Kalb- oder Lammfleisch bestehen und erhält ihren besonderen Geschmack durch die Würzung mit Cayennepfeffer, Piment, Kreuzkümmel und Knoblauch. Sie wird...